Kaschrut verstehen
Was bedeutet koscher?
Koscher bezeichnet die Speisevorschriften des jüdischen Rechts. Diese Vorschriften bestimmen, welche Lebensmittel verzehrt werden dürfen, und regeln auch, wie Lebensmittel zubereitet, verarbeitet und hergestellt werden.
In der modernen Lebensmittelproduktion hängt der Koscher-Status eines Produkts von weit mehr als seinen Hauptzutaten ab. Rohstoffe, Verarbeitungshilfsstoffe, Aromen, Produktionsanlagen und andere auf derselben Anlage hergestellte Produkte können den Koscher-Status beeinflussen.
Deshalb umfasst die industrielle Koscher-Zertifizierung sowohl eine Produktprüfung als auch eine Beurteilung des Herstellungsprozesses.
Zutaten und Rohstoffe
Nicht jeder Inhaltsstoff wirft dieselben Kaschrut-Fragen auf.
Manche Zutaten sind an sich akzeptabel, andere benötigen eine verlässliche Koscher-Zertifizierung oder zusätzliche Angaben zu Herkunft und Herstellung. Zusammengesetzte Zutaten, Aromen, Emulgatoren, Enzyme, Verarbeitungshilfsstoffe und andere Materialien können besondere Aufmerksamkeit erfordern.
Unverarbeitetes Pflanzenmaterial ist im Allgemeinen für die Koscherproduktion geeignet. Bei der vorgelagerten Verarbeitung dieses Pflanzenmaterials kann jedoch ein Kontaminationsrisiko entstehen. Deshalb benötigen auch viele pflanzliche Rohstoffe eine verlässliche Zertifizierung.
Im Rahmen des Zertifizierungsprozesses prüft Fidelity Kosher die relevanten Zutaten und bestimmt, welche Dokumentation oder Zertifizierung erforderlich ist.
Produktionsanlagen sind wichtig
Ob ein Lebensmittel koscher ist, lässt sich nicht allein anhand seiner Rezeptur feststellen.
Anlagen, die für unkoschere oder unter bestimmten Umständen für milchige oder fleischige Produktion verwendet werden, können den Koscher-Status nachfolgender Produktionen beeinflussen.
Je nach Umständen können eigene Anlagen erforderlich sein oder nicht. Möglicherweise lassen sich geeignete Produktionsabläufe festlegen oder ein als Koscherisierung bezeichnetes Verfahren durchführen, bei dem Anlagen gemäß den geltenden Anforderungen für die koschere Produktion vorbereitet werden.
Die geeignete Lösung hängt von den Anlagen, dem Produktionsprozess, den zuvor hergestellten Produkten und dem erforderlichen Koscher-Standard ab.
Fleisch, Fisch, Milchiges und Parwe
Für manche Zutatenkategorien gelten strengere Regeln. Auch verlässlich zertifizierte Zutaten dürfen nicht unbedingt miteinander verarbeitet werden. Insbesondere dürfen Fleisch und Milch nicht auf derselben Anlage verarbeitet werden und sind im selben Produktionsbereich grundsätzlich nicht zulässig. Die Verarbeitung solcher Rohstoffe kann außerdem den Koscher-Status der Anlagen und nachfolgender darauf hergestellter Produkte beeinflussen.
Fleisch und Fleischderivate
Für koscheres Fleisch und aus Fleisch gewonnene Zutaten gelten besondere Anforderungen an Tierart, Schechita, Zubereitung und weitere Verarbeitung. Dazu gehören auch chemisch veränderte tierische Zutaten wie Gelatine und Kollagen.
Milch und Milchderivate
Für Milch und Milchzutaten gelten eigene Koscher-Anforderungen. Viele Milchzutaten sind Pulver; ein wichtiger Grund für ihre Zertifizierung ist daher auch die Feststellung des Koscher-Status der Sprühtrockner.
Parwe
Lebensmittel, die weder fleischig noch milchig sind, werden als parwe bezeichnet. Zu dieser Kategorie gehören Obst, Gemüse, Getreide, Fisch, Eier und Honig. Ein industriell hergestelltes Produkt ist jedoch nicht allein deshalb parwe, weil seine Hauptzutaten so erscheinen.
Fisch
Fischarten sind leicht austauschbar und das Fleisch einer Art oft kaum von dem einer anderen zu unterscheiden. Daher gelten für Fisch und Fischderivate besondere Anforderungen.
Traubenerzeugnisse
Obwohl Traubenerzeugnisse zu 100 % pflanzlichen Ursprungs sein können, sind sie wegen des hohen symbolischen Stellenwerts von Wein und Traubensaft häufig nicht für eine Koscher-Zertifizierung geeignet.
Eier und Honig
Hühnereier und Bienenhonig sind grundsätzlich koscher. Die Zertifizierung dieser Rohstoffe stellt jedoch sicher, dass sie so verarbeitet werden, dass ihr Koscher-Status nicht beeinträchtigt wird.
Gemeinsam genutzte Produktionsanlagen
Viele moderne Fabriken stellen zahlreiche Produkte auf gemeinsam genutzten Produktionslinien her. Das schließt eine Koscher-Zertifizierung nicht automatisch aus.
Bei einer Beurteilung prüfen wir die relevanten Produktionsabläufe, Anlagen, Reinigungsverfahren, Lagerbedingungen und die Produktionsplanung. Bei Bedarf können besondere Verfahren zum Schutz des Koscher-Status der zertifizierten Produktion festgelegt werden.
Was weist ein Koscher-Zertifikat nach?
Ein Koscher-Zertifikat bezeichnet Produkte oder Produktionen, die im Rahmen eines festgelegten Koscher-Zertifizierungsprogramms genehmigt wurden.
Die Zertifizierung beruht auf den relevanten Zutaten, Herstellungsprozessen und vereinbarten Produktionsbedingungen. Für die Aufrechterhaltung sind daher auch geeignete Kontrollen von Änderungen an Zutaten, Lieferanten, Rezepturen und Produktionsprozessen erforderlich.
Möchten Sie wissen, ob Ihre Produkte zertifiziert werden können?
Sie müssen den Koscher-Status nicht selbst bestimmen. Senden Sie uns einige grundlegende Informationen zu Ihren Produkten und Ihrer Produktionsstätte, und wir beraten Sie zu den passenden nächsten Schritten.
